流言現場

不管時間、地點想吃就開!罐頭,如此可口方便的食物,別說男女老幼,就連家裡的寵物們,也都無法抗拒這股誘惑!然而時至今日,美食的背後卻傳出了可怕的流言



首先部落格上許多網友提出,罐頭吃不完.最好另裝容器放進冰箱。據說如果連同罐子放進冰箱,隔了好久又拿出來食用的話。這樣吃起來不但美味不再,而且長期來下對身體也有傷害,真是這樣嗎?



話說時下年輕人為求省時方便,總愛以罐頭食品解決民生問題。但老一輩的人卻不這麼想,他們認為罐頭能放兩、三年不壞,裡面肯定有防腐劑!但細看罐頭上卻又清楚標示著不含防腐劑。天哪!這到底是商業陰謀還是實話?





此外,據說香港一名50歲男子,平日喜歡以隔水加熱煲煮鮑魚罐頭。這天他又如法炮製...但他離開廚房後,一時竟忘了罐頭加熱一事...直至傍晚廚房傳來一聲巨響!他前往一看才發現罐蓋破裂,而罐內的鮑魚早已四處飛賤!





校園調查局

問題:你覺得罐頭中有含防腐劑嗎?



這回支援我們的是台北市第一學府,建國中學囉!



我們在台北市立建國中學對35名高中學生做了調查結果有16人認為有含防腐劑  (46%)19人認為沒有含防腐劑  (54%)



所謂謠言止於智者,小兵、蔓蔓趕快帶我們去找專家做實驗證實流言吧!

流言大追擊

罐頭防腐實驗PART I

罐頭成分中到底有沒有含防腐劑?最理所當然的實驗方式,當然就是把罐頭打開晾著,看看罐頭多久會腐壞嘍?




既然要實驗,那就一定得有對照組才行。於是我們準備了-

防腐劑組:
含有己二稀酸及丙酸鈣的土司




含有苯甲酸的蜜餞



含有保色劑硝酸鹽及亞硝酸鹽的香腸,雖然這兩者在台灣被列為保色劑,但因為它們也具有防腐功能,所以一起加入實驗。



不含防腐劑組:
新鮮剛煮好的魚



實驗主角當然就是五種色香味俱全的罐頭囉!全部打開擺放。最後就等六天後來看看它們會變成什麼樣嘍!



食物中加防腐劑合法嗎?
事實上在行政院的食品資訊網就有防腐劑的使用規範,一般常見的如下:
己二烯酸=>此防腐劑可限量適用於熱豆、醬油、味噌、烏魚子及其他調味醬等。

苯甲酸=>此防腐劑可限量適用魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、乾酪、糖漬果實類、脫水水果、蘿蔔乾、煮熟豆、味噌、醃漬蔬菜等。

丙酸鈣=>此防腐劑可限量適用於麵包、糕餅等




沒想到這麼多種加工食品中,都合法含有限量防腐劑哦!

不過,罐頭可不能加防腐劑喔!在台灣食品衛生管理法中,罐頭食品除非先經中央衛生主管機關核准,要不然是完全嚴禁添加任何防腐劑的。

問題來啦...若果真如此,那沒有添加防腐劑的罐頭,為何可以存放兩三年不壞?

要找出答案最直接的方式,當然就是到罐頭工廠去一探究竟嘍!

直擊罐頭工廠

小兵、蔓蔓找到了位於宜蘭市製造魚罐頭的食品業者-林宗煌廠長。想來只要搞清楚罐頭的製作流程,那麼應該就能夠順利破解這防腐劑之謎了吧。




第一步驟 新鮮魚貨進廠

首先,採用新鮮的魚貨,是確保罐頭可以不加防腐劑的第一條件。一般而言,罐頭工廠會跟漁家合作,在漁船一進港後,就直接將魚貨從港口運送到工廠裡。

有些人以為製成罐頭的魚,是拿市場賣剩的魚來做的,就大部份認真負責的廠商來說,其實這是錯誤的觀念哦。

哪些魚適合拿來做罐頭呢?

常見的魚罐頭有鮪魚、鯖魚、海鰻、拉丁魚等。會使用這些魚類是因為罐頭所需的魚量極大,而這些魚種較不缺乏、價錢也就較平穩、合理,再加上處理不複雜,因此被許多罐頭業者喜愛而大量採用來製成罐頭。



第二步驟 魚貨冷凍保存
因為每次送進廠裡的魚貨量非常龐大的,在工廠人力有限的情況下,魚貨不可能短時間內全部製成罐頭,因此清洗完畢後,迅速將魚貨冷凍冰存於零下二、三十度的冷凍庫。




接下來就是有趣的加工囉~

第三步驟 罐頭加工區

在進入到加工區的解凍池前,為了維持環境衛生品質,得經過重重消毒殺菌的關卡才能進去哦!



首先,在加工製造前,當然得要先將硬綁綁的魚貨,放進解凍池軟化一下嘍!



今天我們就以紅燒海鰻罐頭為例,來了解專業罐頭工廠的加工製造過程吧!

1.高溫油炸
新鮮的生鰻魚塊要能吃下肚,當然一定得先經過高溫油炸才行。事實上這時候的鰻魚塊吃起來的口感,就和一般剛油炸過的魚肉沒兩樣,雖然少了調味料的刺激,卻加強了魚肉本身的香甜美味哦!




2.金屬檢測
為了避免魚肉中混雜金屬物,讓消費者吃的不安心。所以以高科技儀器進行金屬檢測。



3.秤重裝罐
小心嚴格控制每罐魚肉的份量,以合乎罐身所標示的重量,也是加工步驟中很重要的一環哦!




4.填充汁液
提到紅燒海鰻罐頭,最引人垂涎的就是這香濃可口、香氣十足的紅色汁液了。接下來馬上就要進入到最重要、真正影響罐頭保存期限長短的關鍵嘍。



5.抽真空封罐
罐頭不需要放防腐劑,抽真空是個很重要的步驟!將罐內空氣排除,不但能藉由真空固定瓶蓋、保存食物風味,而且還能讓『好氧菌』不想待在裡面,有效避免內容物變質。




而接下來再加上密封的動作,就更能確保容器內外空氣不流通,而防止罐外細菌入侵污染喲!



但是難道剛剛那些製作過程,就能讓沒有防腐劑的罐頭存放幾年而不壞嗎?當然不祇嘍!

6.
高溫高壓殺菌
除了真空密封,經過殺菌釜的高溫徹底殺菌,也是罐頭不必添加防腐劑的重要原因。




所謂高壓殺菌是指在罐頭密封後,以116的高溫,及每平方公分0.75公斤的高壓,持續80分鐘高溫高壓殺菌。接著再用高壓冷卻,以避免罐身變形。



為何密封後還要高溫高壓殺菌呢?原來菌類分為『好氧菌』及『厭氧菌』,真空只是毀了『好氧菌』,但這無氧的環境,卻反而成為『厭氧菌』的天堂。像熱愛低酸性肉類罐頭的『肉毒桿菌』,就是『絕對厭氧菌』的最好例子。不過這時候如果採用高溫加壓方式,讓溫度超過100以上,就能讓所有的菌類瞬間完蛋!

7.打罐檢查

做完的罐頭還要經過工作人員以鐵棒敲打,一方面從聲音判斷它的真空度好不好;另一方面也可以從外觀上判定這些罐頭有沒有膨罐、破損等其它異樣。




8.保溫觀察
為了進一步確定罐頭內真空無菌,廠方還會在同批罐頭裡挑選幾罐出來,然後置於細菌最愛生長的温度38保存十天。等到罐頭外觀的確都無樣後,這批罐頭才會一箱箱出貨,銷售到商店。




食用罐頭小常識
挑選罐頭時要先注意看罐頭封罐處有沒有異樣,接著用手指輕敲上頭。若是發現外殼膨脹或是聲音有空音。那最好就把它交給店家處理,然後再挑選別罐。




開罐後盡量當天吃完,若有剩餘,廠長也不建議連同罐身一同放入冰箱保存,因為罐頭內的食物有可能會讓罐頭生鏽,而且罐頭打開後密封的效果就沒了,那細菌也就很容易跑進去污染食物嘍!



罐頭防腐實驗PART II

馬上來看看我們擺在室溫下了六天的食物,現在變得怎麼樣了?




含有防腐功能的食物
土司、蜜餞、香腸,看來都好好的,只是六天來水分蒸發,看來比較乾燥。







五種罐頭呢?我的媽呀!幾乎每一罐都爬滿白色的小蛆蛆!!!





不含防腐劑的魚
表面看來好像只是乾了點,但恐怖的是一掀開後,下方全都是肥碩飽滿、不斷扭動的蛆。只能用噁心至極來形容。




由實驗結果看來,有防腐劑真的有差ㄟ!

輔大丘志威教授來為我們解答囉~




什麼是防腐劑?
很多人誤以為防腐劑就是把食物中的細菌殺光,其實不然。微生物是一直存在的,防腐劑主要是在抑制微生物生長,減緩它們生長的速度,這樣來延長食物保存時間。




所以不能完全用有沒有加防腐劑來比較食物腐壞快慢,因為每種食物作法、調味、酸鹼值,還有所在環境都不同,而且每種防腐劑添加的量有限制、功能也不同。因此如何正確使用防腐劑,就是一門大學問。



以香腸中硝酸鹽及亞硝酸鹽的防腐功能為例,添加在香腸裡的硝酸鹽及亞硝酸鹽,被列為保色劑,故名思義就是可以維持食物的色度,讓食物看來鮮豔可口。除此之外,這兩種保色劑其實還有一項防腐功能,那就是抑制『肉毒桿菌』繁殖,所以有許多肉類醃製品中,都會加入硝酸鹽及亞硝酸鹽。



但是這兩種防腐劑對乳酸菌的抑制效果就沒這麼好囉!擺了六天的香腸,看起來雖然好好的,不過聞一聞可能就會發現它早就發出酸味囉!



長蛆罐頭大剖析
現在讓我們來搞清楚,放了六天的罐頭裡面這些紅紅白白的東西到底是什麼?

根據顯微鏡下觀察的結果,這些東西應該都屬於青黴菌或是麴菌。而這兩種黴菌,也是大家最常見到的哦!




結果分析
由這個實驗來看,罐頭的確是沒有加防腐劑的。因為罐頭已經抽真空密封了,再加上高溫高壓殺菌消毒,所以罐頭裡面是完全沒有必要添加防腐劑的!




記得罐頭打開後要盡量趕快吃完。如果吃不完,最好也要換容器密封,然後放冰箱保存哦!

罐頭隔水加熱會爆炸?

南湖高中物理科 黃紀蓉 老師來指導我們囉~




這個實驗我們準備了兩種罐頭樣本,分別是內容物較乾的紅燒鰻魚,以及汁液較多的鮪魚片。放入鍋中隔水加熱,直到水滾為止!





實驗結果
外層水沸騰後,罐頭完全沒事,而且開罐後也無異樣。證明在正常狀況下,隔水加熱罐頭是安全的。




因為隔水加熱是透過水溫讓罐內均勻加熱,所以外面的水就算沸騰了,裡面的液體也不會超過100,罐頭內為真空狀態,所以就算罐內為100,也和罐外的大氣壓力相差不大,再加上罐身是金屬製造,所以較不易爆裂囉!



不過雖然隔水加熱罐頭是安全的,專家提醒,隔水加熱後一定要先將罐頭開個縫再慢慢開罐,以免熱氣衝出燙傷。當然更好的方式,就是將罐頭食品另裝容器加熱,這樣就更萬無一失嘍!



罐頭乾燒會爆炸嗎?
這危險的實驗,我們直接採用汁液較多的鮪魚片罐頭來進行。從隔水加熱開

始,一直到鍋子中的水完全燒乾後,就開始計時!



水燒乾啦!罐頭就像是在火上直接加熱一樣。當爐火與罐頭間少了水的媒介,這高溫就無法均勻分散,只能在局部不斷加熱,罐內的溫度開始從100往上飆啦!



我的媽呀!罐頭在乾燒212秒時,瞬間炸開!爆炸威力之大,不但讓鍋子翻倒,更讓罐內的鮪魚片四處亂飛,現場慘不忍睹!



這就是罐頭乾燒時,密閉的空間裡,溫度、氣壓持續上升,讓罐身受不了而爆開的!



所以記得,隔水加熱罐頭,一定要盯牢,別讓水給燒乾了,否則不但會發生可怕的爆炸意外,而且還會有清不完的殘渣哦!如果擔心會發生意外,那就把罐頭裡面的食物取出來加熱更好!

不可不知

1.原來罐頭經過真空密封、高溫殺菌後,根本就沒有必要加入防腐劑哦。
2.實驗証明罐頭在正常狀況下是可以安全隔水加熱的。但要注意千萬別讓水燒乾後,否則罐頭直接接觸爐火,罐內就會因為壓力過大而造成罐頭爆炸!
3.根據我國食品衛生管理法,有些食物在限量下的確可以添加防腐劑,但還是不建議常吃哦!
4.罐頭不含防腐劑,可是畢竟它是加工食品,裡面含有過多的鈉還有油,所以還是建議大家不要太常吃食!

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