流言教室
一提到台灣的水果,生產的品質可說是Number One啊。而且進步的科技讓大家一年不分四季,都可以享用美味的水果。但…就在這酸甜滋味的背後,卻也有些似真似假的流言開始慢-慢-浮現…
家裡有燒香拜拜的你從小一定聽過,拜拜後的水果壞得特別快,據說這因為咱們祭拜的祖先鬼神們,祂們將水果中的”精氣”全都吸走!
沒有了氣,水果自然就容易腐爛?乍聽雖不可思議,卻是台灣人深信不疑的古老傳說,而你…相信嗎?
另外還有催熟水果的撇步也在流傳著..想急著吃還不太熟的芒果、香蕉嗎?聽說…這時只要將蘋果和未成熟的水果放一起,蘋果的神祕力量將會讓其它水果成熟的速度變得快、狠、準。ㄟ…只聽過每天一顆蘋果,不用找醫生,沒想到它還有如此神奇妙用啊!
此外甘蔗汁喝不得的流言更是讓人真假難辨。新竹有位準媽媽為了讓肚裡的小孩白皙健康,常常飲用甘蔗汁,卻沒想到在胎兒7、8個月大時,竟然流產了。
後來發現原來菜市場的甘蔗,底部接觸地面會將地面周圍的清潔劑、淤泥甚至是動物屎尿都吸收進去,而導致生津解渴的甘蔗汁竟然成了危害生命的毒物。
Oh my god!不是說天天五蔬果,疾病不找我嗎,怎麼現在竟出現了這麼多眾所紛紜的水果流言!現在就讓流言追追追用科學方法來一探究竟!
校園調查局
市場甘蔗直放地上,會把髒水、淤泥吸進去變成有毒的甘蔗汁嗎?
我們在宜蘭市宜蘭高中對42名高中學生做了調查
結果有 15人選擇相信 (36%)
27人選擇不相信 (64%)
所謂”謠言止於智者”,小兵、蔓蔓趕快帶我們去找專家做實驗證實流言吧!
流言教室
蘋果真的能讓其他水果熟得快嗎?傳統坊間催熟水果的方法百百款,到底有沒有用?
香蕉常識知多少
有關催熟的實驗,蔓蔓帶著小兵來到屏東縣『財團法人台灣香蕉研究所』,據聞這裡有全國最專業化的催熟作業哦。不過在研究催熟這檔事前,蔓蔓和小兵決定先搞清楚香蕉是怎麼來的,所以他們特別請教到研究所中掌控香蕉生產進度的助理研究員-張春梅!
香蕉是…?
香蕉是種巨大的草本植物,屬於芭蕉科,可以長到六公尺高。平常我們看見在地面以上的綠色果幹,並不是香蕉真正的『莖』,而是由葉鞘層層包捲形成的『偽莖』。香蕉真正的莖埋在地底下,屬於『塊莖』,裡面儲存了許多養分,供給根、葉、花、果的生長所需。此外以香蕉這品種來說,一棵香蕉樹只會長一串香蕉,而一串中約有7-8把,而每一把又大概有十四到二十幾根的香蕉,所以總結來說,一棵香蕉樹終期一生大約會長一百多根香蕉哦!
香蕉的幼苗
香蕉的幼年期也就是“吸芽”或稱“吸芽苗”,它是從母株的地下莖長出來的小植株,也可說是帶著幾片嫩葉的『塊莖』。”吸芽”通常至少要經過一年時間才會長成香蕉樹,並結出我們所吃的香蕉果實哦!!
香蕉的繁殖方法
一、傳統栽培:民間蕉民最主要的繁殖方式,也就是利用”吸芽”來繁殖。首先在母株還未長出果實前所冒出來的"吸芽",為了怕分攤養分而會先砍除,等到母株的果實長出來後,農民就會將塊莖頭比較深的留下了。然後等到母株的香蕉採收完後把母株砍掉,讓”吸芽”在原地吸收母株的養分長大,再繼續傳宗接代哦!
二、更新栽培:還有的為了避免蕉株因原地生長,過於高大而被颱風吹倒,所以差不多在60-90公分高時,蕉農也會將”吸芽” 從基部跟母株地下莖相連處切開、剷起,另找地方種植長成新的植株,這就叫做『更新栽培』。
除了以上兩種是目前較常見的,另外像是『樹根栽培法』或是『試管栽苗』這些經濟栽培等方式,也都是香蕉繁殖的方法哦!
有關水果催熟
講到催熟,小兵和蔓蔓也訪問到了研究所中的趙治平博士!
趙博士說在解釋水果的催熟作業前,我們得先知道水果簡單分為以下兩種:
一、更年性的水果=>有些水果在採收後,果實中的酵素還是會持續作業,而且呼吸活性還會突然增強,讓水果轉熟、變色,簡單說,也就是採收後還會自己慢慢轉熟的水果。例如:蘋果、香蕉、芒果、木瓜、芭樂,就都屬於更年性水果。
二、非更年性的水果=>呼吸作用傾向於穩定的下降。通常是採收時已成熟可以食用的水果,例如:橘子、柚子、檸檬、鳳梨、甜瓜。
更年性水果為何需要催熟
一般來說更年性的水果,像是市面上看到的青芒果、青木瓜等,買回家後自己也會慢慢成熟,但是為何研究所中要進行香蕉的催熟呢?
趙博士解釋,雖然香蕉成熟度很高、呈飽滿狀時,在樹上雖然也會變軟且逐漸自然黃熟,但黃熟速度不一致且較不好吃,因此一般都會在香蕉約七、八分熟時採下來,並以正統的催熟方法來喚醒香蕉生理機制,而這種催熟方式不但不違背自然,而且還能掌控香蕉的良好品質哦!
香蕉研究所的專業催熟技術
『台灣香蕉研究所』每天都在進行的專業化催熟香蕉,其方法和原理一點都不複雜。首先剛採收下來的一串青蕉,要先迅速分把完成,然後一把把裝入同一個紙箱中,並分層用泡棉保護固定好。接著用塑膠袋把香蕉蓋好以免水份蒸散,然後就可以送進密閉的催熟庫中。接著將100cc的酒精倒入『乙烯發生器』中,並設定發生器的溫度為400度,如此酒精就會因高溫而瞬間汽化,在還來不及蒸發前就脫水而釋放出最重要的催熟劑--乙烯,這樣的作業時間設定為八小時。最後再將催熟庫整體的溫度控制在14~20度之間。如此就是嚴格把關、控制中的香蕉催熟作業嘍!
什麼是乙烯?
乙烯有時候會被誤認為是流言中說的化學催熟劑,其實乙烯是一種水果散發出的揮發性物質之一,它本來就普遍存在於許多水果中,是一種氣態的天然激素,後來學者們也認定它是一種可激發成熟作用的活性成分。只要使用1ppm 量的此種氣體就可刺激呼吸活性,誘導水果的成熟作用進行,並加速更年期的開始。
而乙烯由於是氣態因此在植物激素中顯得很特別,它可以迅速地在細胞間隙中擴散,也可以在細胞質中移動,在共質系和韌皮部中由一個細胞傳輸到另一細胞,並產生反應。
簡單來說因為乙烯是氣體,成熟的訊號會在果實間傳播。先是乙烯觸發了水果老化,然後老化的細胞又釋出更多的乙烯,所以水果成熟的過程,可說是自然的連鎖反應哦。
香蕉催熟實驗
第一.香薰組=>燃燒中的香一把
第二.香薰拜拜組=>燃燒中的香一把(放進拜拜過的香蕉)
第三.蘋果組=>蘋果一顆(戳洞讓乙烯釋放)
第四.對照組=>什麼都不放的對照組
△ 香蕉樣本選擇:約七、八分熟的青色外皮香蕉。共取兩串,每一串隨機取四把,一把再隨機取兩根。因此每一組共有16根香蕉樣本。
△ 第一、二組為證實流言中說的『拜拜過的水果比較容易壞』。且為了擬真,除了第二組拜拜過的香蕉我們沒有密封,比照一般拜拜的水果都放在開放自然的環境外,其餘的都在趙博士的建議下用塑膠套包好密封住!
△ 實驗時間:五天
△ 實驗溫度:於催熟庫中控制在攝氏20度
香蕉催熟實驗結果
純就外表觀察
香薰組=>16根香蕉全部有青轉黃,轉色成功。
香薰拜拜組=>16根香蕉仍是青色,轉色失敗。
蘋果組=>16根香蕉全部有青轉黃,轉色成功。
對照組=>16根香蕉仍是青色,轉色失敗。
依照『色級變化表』來比較
表中根據『果皮顏色指數』共分為七級,級數越高表示果皮顏色越黃。
實驗結果如下:
香薰組=>四級。
香薰拜拜組=>一級。
蘋果組=>四級。
對照組=>一級。
結果分析
一、從香薰組與香薰拜拜組的結果分析
=>拜拜過的水果容易壞,並非因拜過而被鬼神們吃掉的原因,此說法並不正確!亦無科學論證。
=>雖然都是香薰的香蕉,但是香薰組的香蕉因為放在一個密閉的空間,所以當香薰產生的碳氫化合物濃度高時,它就可以激發綠皮香蕉內部的天然激素--乙烯,讓它開始啟動,然後讓果皮從綠轉黃。
=>反之拜拜過的香蕉,就因為在開放的環境下,香薰中的碳氫化合物一下子跑光光,所以香蕉也就沒那麼快黃熟了。
二、蘋果釋放出來的乙烯含量,在密封且五天的實驗下,的確可以讓七、八分熟的青色香蕉外皮轉黃變熟。
三、對照組如預期般完全沒有變化。
糖度測試
實驗分組
除了外觀觀察外,在果肉熟度方面,趙博士建議可以進行果肉的糖度測試。我們將變色效果較好的蘋果、香薰兩組,以及研究所裡利用乙烯發生器催熟的的香蕉,共三組來做進一步的糖度測試。
實驗方法
首先每一組隨機抽取兩根香蕉,然後剝皮取果肉,搗碎後放進試管中。接著放進離心機中,利用離心力的原理,分析出香蕉的澄清液,然後放在糖度計上,精準的測量出每根香蕉的含糖量。
實驗結果
香薰催熟的香蕉=>甜度平均值為21.9度
蘋果催熟的香蕉=>甜度平均值為20.8度
乙烯催熟的香蕉=>甜度平均值為19.9度
結果分析
這三組的糖度值都在20度左右,跟這個西瓜只有8、9度這種低糖度的水果比起來,它們的糖度值都算很高了。而蘋果和香薰這種民間的催熟法雖然有效果,但如果遇到香蕉數量多時,可能就不比上專業化統一控溫催熟的乙烯發生器嘍!
★結論:香蕉催熟的三大因素
一、溫度要適中,約在14-20之間
二、激發水果內部乙烯的量要足夠
三、最好是在完全密封的環境下進行。
流言大追擊
長長的甘蔗放在菜市場裡,會把地上的髒水通通吸上去,讓我們喝到有毒的甘蔗汁,Oh my god,真的是這樣嗎?
甘蔗知識知多少?
要做甘蔗實驗當然要先下田來拔甘蔗。小兵和蔓蔓來到屏東甘蔗田,找到了蔗農-顏慶章大哥,除了拔甘蔗來作實驗外,也要多了解了下甘蔗的知識哦!
甘蔗是植物
甘蔗是草本植物,而植物界的植物細胞,內部所具有的細胞壁都是纖維素所構成的。所以甘蔗的的主要組成就是纖維素。台灣一年四季都適合甘蔗成長,約一年到一年半間可以收成。不過7-9間有颱風,如果沒保護好,甘蔗很容易被吹的東倒西歪,收成會受到影響。
甘蔗的分類
紅甘蔗=>甜度約12.5度。外皮是墨紅色,果肉多汁、富纖維質。一般我們吃的或喝的甘蔗汁就是這種。咬起來輕甜嫩脆。
白甘蔗=>甜度約22度。口感不及紅甘蔗,加上綠色外皮質地粗硬,不適合生吃。但因為含糖量極高,所以是台灣製糖的主要原料。
甘蔗實驗
小兵、蔓蔓扛著一大把顏慶章大哥慷慨贈送甘蔗來到了屏科大。請到了農園生產系暨生命科學系的王均琍教授,要來幫我們進行甘蔗實驗哦。
實驗前測分析
基本上被採下來的甘蔗,應該是不會再吸收水分了,因為植物的根吸收水分,往上疏導,其實是需要靠葉片的蒸散作用,那如果沒有蒸散作用的話,水就沒有辦法往上升,那這就屬於一種『被動吸水』跟『被動運輸』!
實驗方式
△ 實驗溶液:共準備三種,每種放五十c.c到燒杯中!
一. 雜質水=>為便於觀察特別加進溶於水的化學藥劑『伊紅』。
二. 黑咖啡=>便於驗證結果時,可以食用方式檢測。
三. 對照組=>完全無雜質的蒸餾水
△實驗甘蔗:共準備兩種,全部統一為60公分長。
一. 有鬚根的甘蔗=>從甘蔗田鋤起來後送到屏科大實驗。
二. 無鬚根的甘蔗=>在屏科大裡,將有鬚根的甘蔗上半段切斷60公分,直接當無鬚根甘蔗的實驗樣本。
△實驗分組:
王教授說,一般實驗最少需要三個重複,所以為了準確,每一組實驗組都
準備三個才行!於是統整之下的實驗組共六組:
1. 無根雜質水
2. 有根雜質水
3. 無根黑咖啡
4. 有根黑咖啡
5. 無根對照組
6. 有根對照組
再依據教授所說的三個重複,於是總共有十八杯燒杯來進行實驗!
甘蔗吸髒水實驗結果
肉眼觀察紅色雜質水
18根甘蔗在小兵大刀快斬之下,全部由上而下剖成兩半。首先來觀察加了化學藥劑伊紅的雜質水,無根、有根兩組我們各取吸水最明顯的,其結果如下:
1. 無根雜質水(+伊紅)=>吸了47公分高
2. 有根雜質水(+伊紅)=>吸了31公分高
結果分析
王教授對於這樣的結果也頗感意外。不過教授解釋,有可能是因為無根的甘蔗才剛剖開就直接放在髒水裡面,所以它的水柱還是連續的,再加上毛細作用,所以水就不斷被吸上甘蔗。而且剛被切開的這一面,它的水份不斷的蒸發,那就會有股吸力把這個水往上繼續吸,所以它就吸到還還蠻高的。至於有鬚根的甘蔗為何沒那麼高,以這個實驗的條件來看,有沒有根的關係並不明顯,倒是可能因為從甘蔗田採收後才拿過來,在這樣的過程中,吸水的這一面已經有一點乾涸,所以甘蔗裡面的水柱已經有點中斷,所以就算再去放到實驗的紅色髒水裡,它吸水的效果就沒有無根的那麼好了。
食用比較咖啡甘蔗
六隻泡在咖啡溶液裡的甘蔗,以外觀來看,勉強平均出吸水的高度約10公分,
為了確定甘蔗是否有把咖啡給吸上去,我們每隻甘蔗分別切下10-15公分及20-25公分的部位,來試吃看看。
實驗結果
依據王教授及小兵、蔓蔓分別試吃、清水漱口,再繼續試吃的結果,沒有任何一根甘蔗含有咖啡的味道。
結果分析
推測以下兩種可能:
一、水分被吸上去了,但咖啡的成份並沒有跟著疏導上去。
二、或是味道太淡了,使得我們的味覺嚐不出來。
★雖然實驗結果甘蔗確實吸收不少髒水,但王教授也強調此實驗結果,必需考量我們原設定條件所造成的實驗變數:
一、甘蔗採收後到放在髒水上面的時間過程長短。本實驗的甘蔗是在早上於甘蔗田鋤下後,下午載到屏科大放入髒水中實驗的。其中無根的甘蔗更是在屏科大後才砍下來,就放入髒水中的。新鮮的甘蔗是否也會影響實驗結果,亦是此次實驗要考量的變因之一。
二、甘蔗長度設定為六十公分亦是影響實驗的變數。若甘蔗長度較長,它頂端斷口處的蒸發力量,可以不足以吸收太多甘蔗底端莖季部位的水份。反之若甘蔗長度較短,甘蔗頂端蒸發的力量可能就會比較強一點,因為它蒸發速度快,吸水就會比較快速。
給市場甘蔗小販的建議
一、不要將剛採收下來的甘蔗,馬上直立在田裡或泥濘水裡。
二、在賣甘蔗時,可以在甘蔗下方舖一塊乾淨的塑膠布,或是將甘蔗平放。
不可不知
1. 這次實驗證明採收後的甘蔗不管有沒有留下鬚根,都會吸收到一些髒水,因此我們建議賣甘蔗的老闆,不要將甘蔗底部直接接觸地面。
2. 今天實驗證明,香蕉以菸薰的方式催熟的效果是最好的,不過還是建議不要使用,因為它的危險性會比較高。
3. 更年期的水果本來就可以在採收後經過人工催熟,對人體並不會造成傷害,不過還是儘量避免購買來路不明的水果哦!
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